生酛（生もと）・山廃・菩提酛（菩提もと）に特化した酒蔵
純米みりん、米・芋焼酎も造る

山廃純米　古式仕込　2018BY

　藤枝北高校の生徒たちが採取した”天然麹菌”を使った酒の第二弾です。今回は「サッカロマイセス・エド」という明治時代初期に分離された秋田今野商店の酵母菌を使った山廃純米にしました。

　選抜を重ねた現代の優秀な麹菌と酵母を敢えて使わず、天然麹菌と昔の酵母をつかった山廃純米酒という事で”古式仕込”と銘打ちました。

　糖化力の強くない昔の麹菌と、エステル製成の少ない昔の酵母では吟醸香の高い酒質は実現できないのですが、現代の洗練された酒とは異なる味わいを期待して造りました。

２０１６ＢＹは２０１８年１月ころ売り切れになり２月より２０１７ＢＹ新酒を出荷しています。この酒は熟成させておいしくなるタイプなので夏を超えてからが飲み頃ですが、高い酸味とボデイのある味わいが新酒でも楽しめます。

　蔵元ブログ「天然麹と古い酵母の酒」２０１６年５月１５日も参照ください。