生酛（生もと）・山廃・菩提酛（菩提もと）に特化した酒蔵
純米みりん、米・芋焼酎も造る

杉錦　誉富士純米　速醸酛　2017BY

　杉井酒造では主に山廃・生もとの辛口純米を造っていますが、静岡県内から速醸でおとなしく初心者にも飲みやすい酒も欲しいとの要望があり、今年１本試作してみました。 （お客様の反応がよければレギュラ―にしたいと思います。）

　現在の清酒市場では、純米酒を好まれる方が増えていますが、その主流は酸が低めでやや甘口の飲みやすいもので、山廃的なクセのある酒はやや敬遠される一面があります。

　そこで速醸酒母に静岡酵母の組み合わせでやさしい味の酒をめざしました。同じ誉富士の純米酒でも、７０％精米の山廃純米の方は酸味や山廃的なクセが少しあり、酒の性格はかなり異なります。

　原料米は誉富士を用いて軽めの味わいにするため、６０％まで精米しました。麹菌はグルコ―スが良く出るものを使い吟醸型にしました。もろみの温度も最高１２．５℃程度で後半は６．５℃まで下げ低温経過にしました。

　日本酒度は+５．３　酸は１．６  アミノ酸１．４  で甘味を感じる静岡型の味わいです。一回火入れの冷蔵ビン貯蔵で活性炭無使用です。吟醸香は高くありません。現時点ではまだ酒質は若く、新酒バナ、麹バナを感じます。新酒ですが落ち着いて飲みやすい酒だと思います。

しずおか地酒研究会２０周年記念酒（火入れ割水）

　年末に生酒で一部発売しました「しずおか地酒研究会２０周年記念酒」の割り水火入れ版を２月１日より発売しました。特別企画の限定酒です。

静岡の酒米　酵母　を使った生酛純米酒です。生酛造りですが、強い酸味やヨーグルト的なクセのないやわらかな印象の純米酒です。

（ 2018年１月９日　完売いたしました。）

http://suginishiki.com/blog/1023.html

杉錦　生酛純米　ひやおろし

江戸、明治の頃の酒は精白がかなり低く、木桶を使った生もと仕込みでした。衛生環境も悪かったので出来た酒は酸度が高く、木桶や酒袋のクセや乳酸菌による香りがあり、新酒の時は香味が粗く飲みにくかったと思われます。それが土蔵でひと夏を越して朝の空気がひんやりする頃になると熟成によるフレーバーで味と香りに深みが増し、まろやかさが増しておいしくなったと思われます。

　現在の日本酒は新酒の時から昔のような欠点は無く、やわらかで飲みやすいのが特徴です。逆に吟醸香のように熟成で減少してしまう成分を多く含んでおり、老香は敬遠される事が多いので低温貯蔵で酒を若く保つ事が主流になっています。

　今年の「杉錦生もと純米ひやおろし」は７０％精米の誉富士を使った生もと純米酒です。今年の酒は誉富士をたくさん買ったので価格は据え置きでオール誉富士の特別版です。１０月のまだ温かい時期に仕込んだモロミですが今年は泡が立たず、添加した協会７０１号泡無し酵母の純度が高く、酸度も低めの穏やかな酒です。７号らしいエステルの香りもあり山廃的なクセがなく飲みやすい酒です。

（２０１6年１１月に初しぼりとして発売した酒を熟成させたものです。）

杉錦　山廃純米　秋あがり

 「杉錦山廃純米秋あがり」は山田錦の改良品種である静岡県の酒造好適米“誉富士”を７０％精米にして山廃造りで仕込みました。

　現在主流の淡麗辛口や吟醸香のある酒質を実現するには、６０％程度まで精米するのが一般的ですが、この酒では純米酒としての味わいの深さやコクを第一に考えて６０％までは磨かず７０％精米にしました。

　酒造の教科書によると、玄米に含まれる酒造りに望ましくない成分である蛋白質や脂質は精米７０％で大半が除去されます。その為７０％精米が酒造りのスタンダードという時代が長かったように思います。７０％精米で良い酒を造るのが技術の見せどころであり、また原料米を無駄なく使うことができるという側面もあります。

　具体的な造り方としてまず麹米は１０ｋｇずつを限定吸水で洗い、蒸し後は麹室で乾かしてから少量の種麹を振って長時間かけて育てる吟醸型の麹にしました。米の溶けた年でしたので、日本酒度は＋５と例年より少し甘目です。かわりに酸は多めで割水しても２．０あり例年よりやや濃醇な味わいです。同時発売している「杉錦冷おろし」と比べると「秋あがり」のほうが酸が高く濃醇です。一回火入れビン貯蔵ですが、夏を越して生酒的な香りは消えて落ち着いた香味になっていると思います。酒造好適米で造った酒は、一般的に普通米の酒に比べアミノ酸が少なく、きめの細かい甘味が出るようです。成分的には辛口の範ちゅうですが、口に入れると甘みと山廃的な丸味があります。杯を重ねても甘すぎず飲み飽きしない酒だと思います。

（「杉錦山廃純米誉富士」として発売している商品と中身は同じです。２０１５ＢＹの酒を低温２年熟成した酒を販売しています。）

 発売日　９月２日

山廃純米　古式仕込２０１７ＢＹ

　藤枝北高校の生徒たちが採取した”天然麹菌”を使った酒の第二弾です。今回は「サッカロマイセス・エド」という明治時代初期に分離された秋田今野商店の酵母菌を使った山廃純米にしました。

　選抜を重ねた現代の優秀な麹菌と酵母を敢えて使わず、天然麹菌と昔の酵母をつかった山廃純米酒という事で”古式仕込”と銘打ちました。

　糖化力の強くない昔の麹菌と、エステル製成の少ない昔の酵母では吟醸香の高い酒質は実現できないのですが、現代の洗練された酒とは異なる味わいを期待して造りました。

２０１６ＢＹは２０１８年１月ころ売り切れになり２月より２０１７ＢＹ新酒を出荷しています。この酒は熟成させておいしくなるタイプなので夏を超えてからが飲み頃ですが、高い酸味とボデイのある味わいが新酒でも楽しめます。

　蔵元ブログ「天然麹と古い酵母の酒」２０１６年５月１５日も参照ください。

夏の純米吟醸2017BY

　２０１７ＢＹの夏の純米吟醸を5月18日より発売いたしました。速醸酒母と静岡酵母ＨＤ－１を用いた現代的な飲みやすい酒質です。香りは高くありませんが、静岡酵母的なエステルの香りがほのかにあります。現代的な味わいの吟醸酒です。

 2017BYただいま発売中です。

純米大吟醸しずく取り 201７BY

２０１８年静岡県新酒鑑評会純米吟醸の部　会長賞受賞酒

　今年の純米大吟醸は日本酒度+4.5、酸度1.6と辛口です。今年は昨年とくらべ仕込に使う「くみ水」をやや多めにして辛口に造りました。酸が吟醸酒としては大めの１．６出たので辛口です。

　今年の酒は例年どうり静岡酵母「ＨＤ－１」で仕込みましたがマスカットを思はせる吟醸香が特徴的にでました。麹の造りかたも特に変えた点はなく、理由はよくわかりません。

　甘すぎず、香りもほどほどで食事にあう吟醸酒という設計に沿った酒になっていると思います。

杉錦　大吟醸　2012BY

　アルコール添加をした大吟醸は鑑評会出品のためにモロミを分画して少量造っていました。袋吊りをした出品用原酒の残りと舟搾りした原酒をブレンドしてあります。

　アルコール添加をしてあるので、酸は少なく甘味をかんじるおだやかな味わいです。香りは華やかではありません。旨味をかんじる飲みやすい酒です。

　通常の商品案内にも載せておらず、販売も力を入れずにほっておいたので、冷蔵庫の中で熟成する事になりました。ご興味のあるかたはお問い合わせください。

生酛中取り きんの介　2017BY

　今年の初仕込みを生生酛仕込みの純米酒で造りました。モロミを入れた酒袋から無加圧でにじみ出た原酒だけを瓶詰めしました。自然の乳酸菌を生かして醸す生酛ならではのコクをもった純米酒です。詳しくは　　http://suginishiki.com/711.html

杉錦　７０％生もと純米　2016BY

　精米歩合７０％で麹に静岡の酒米「誉富士」を使い掛米は一般米にして原料代は抑えました。生酛造り由来の深みのある味わいです。室温ビン貯蔵で活性炭ろ過はしておりません。