生酛（生もと）・山廃・菩提酛（菩提もと）に特化した酒蔵
純米みりん、米・芋焼酎も造る

しずおか地酒研究会２０周年記念酒（火入れ割水）発売

　年末に生酒で一部発売しました「しずおか地酒研究会２０周年記念酒」の割り水火入れ版を２月１日より発売しました。特別企画の限定酒です。

静岡の酒米　酵母　を使った生酛純米酒です。生酛造りですが、強い酸味やヨーグルト的なクセのないやわらかな印象の純米酒です。

http://suginishiki.com/blog/1023.html

静岡地酒研究会２０周年記念酒　生酛　純米生原酒

　静岡地酒研究会の20周年記念酒として造った　誉富士の生酛純米酒を生酒で限定販売しました。

日本酒度＋8.5と辛口ですが、生酒らしい甘味があり、クセのない現代的な純米生酒だと思います。

詳しくは以下のリンクをご覧ください。

http://suginishiki.com/blog/997.html

2017年１月１６日　完売しました。

杉錦　生酛純米　ひやおろし

江戸、明治の頃の酒は精白がかなり低く、木桶を使った生もと仕込みでした。衛生環境も悪かったので出来た酒は酸度が高く、木桶や酒袋のクセや乳酸菌による香りがあり、新酒の時は香味が粗く飲みにくかったと思われます。それが土蔵でひと夏を越して朝の空気がひんやりする頃になると熟成によるフレーバーで味と香りに深みが増し、まろやかさが増しておいしくなったと思われます。

　現在の日本酒は新酒の時から昔のような欠点は無く、やわらかで飲みやすいのが特徴です。逆に吟醸香のように熟成で減少してしまう成分を多く含んでおり、老香は敬遠される事が多いので低温貯蔵で酒を若く保つ事が主流になっています。

　今年の「杉錦生もと純米ひやおろし」は７０％精米の誉富士を使った生もと純米酒です。今年の酒は誉富士をたくさん買ったので価格は据え置きでオール誉富士の特別版です。１０月のまだ温かい時期に仕込んだモロミですが今年は泡が立たず、添加した協会７０１号泡無し酵母の純度が高く、酸度も低めの穏やかな酒です。７号らしいエステルの香りもあり山廃的なクセがなく飲みやすい酒です。

（２０１6年１１月に初しぼりとして発売した酒を熟成させたものです。）

杉錦　山廃純米　秋あがり

 「杉錦山廃純米秋あがり」は山田錦の改良品種である静岡県の酒造好適米“誉富士”を７０％精米にして山廃造りで仕込みました。

　現在主流の淡麗辛口や吟醸香のある酒質を実現するには、６０％程度まで精米するのが一般的ですが、この酒では純米酒としての味わいの深さやコクを第一に考えて６０％までは磨かず７０％精米にしました。

　酒造の教科書によると、玄米に含まれる酒造りに望ましくない成分である蛋白質や脂質は精米７０％で大半が除去されます。その為７０％精米が酒造りのスタンダードという時代が長かったように思います。７０％精米で良い酒を造るのが技術の見せどころであり、また原料米を無駄なく使うことができるという側面もあります。

　具体的な造り方としてまず麹米は１０ｋｇずつを限定吸水で洗い、蒸し後は麹室で乾かしてから少量の種麹を振って長時間かけて育てる吟醸型の麹にしました。米の溶けた年でしたので、日本酒度は＋５と例年より少し甘目です。かわりに酸は多めで割水しても２．０あり例年よりやや濃醇な味わいです。同時発売している「杉錦冷おろし」と比べると「秋あがり」のほうが酸が高く濃醇です。一回火入れビン貯蔵ですが、夏を越して生酒的な香りは消えて落ち着いた香味になっていると思います。酒造好適米で造った酒は、一般的に普通米の酒に比べアミノ酸が少なく、きめの細かい甘味が出るようです。成分的には辛口の範ちゅうですが、口に入れると甘みと山廃的な丸味があります。杯を重ねても甘すぎず飲み飽きしない酒だと思います。

（「杉錦山廃純米誉富士」として発売している商品と中身は同じです。２０１５ＢＹの酒を低温２年熟成した酒を販売しています。）

 発売日　９月２日

山廃純米　古式仕込

　藤枝北高校の生徒たちが採取した”天然麹菌”を使った酒の第二弾です。今回は「サッカロマイセス・エド」という明治時代初期に分離された秋田今野商店の酵母菌を使った山廃純米にしました。

　選抜を重ねた現代の優秀な麹菌と酵母を敢えて使わず、天然麹菌と昔の酵母をつかった山廃純米酒という事で”古式仕込”と銘打ちました。

　糖化力の強くない昔の麹菌と、エステル製成の少ない昔の酵母では吟醸香の高い酒質は実現できないのですが、現代の洗練された酒とは異なる味わいを期待して造りました。

　出来上がった酒は予想どおり酸度は高めですが、アミノ酸はそれほど高くなりませんでした。　　強いクセなどは無く山廃純米としてまずは素朴で無難な味わいです。　　７月の発売時点ではまだ、若い味わいですが熟成にした時に現代の菌で造った酒と異なった風味が生じる事を期待しています。

　蔵元ブログ「天然麹と古い酵母の酒」５月１５日も参照ください。

夏の純米吟醸

　２０１６ＢＹの夏の純米吟醸は5月23日より発売速いたします。醸酒母と静岡酵母ＨＤ－１をもちいた現代的な飲みやすい酒質です。香りは高くありませんが、静岡酵母的なエステルの香りがほのかにあります。現代的な味わいの吟醸酒です。

 2016ＢＹは完売したしました。　ありがとうございます。　6月２８日

純米大吟醸しずく取り 2016BY

２０１７年　 静岡県新酒鑑評会　第一位県知事賞

今春の静岡県新酒鑑評会で第一位県知事賞を頂いた出品酒と同じモロミの”吊り”採取の部分を合併してビン詰しました。鑑評会には”吊り”の中でも、さらに一番いいと思はれる部分を出しますが、残った部分を合わせてこの”しずく取り”として製品にしています。

　今年の酒は、酸度が１．７あり日本酒度０の甘さとバランスがいいと思います。静岡酵母HD-１のほのかな香りがあります。原酒ですので、やや濃醇です。

この酒の仕込については、ブログで詳しく書きましたので、そちらもご覧ください。http://suginishiki.com/blog/1047.html

 県知事賞を頂いた２０１６ＢＹ新酒は値上げさせて頂きました。　旧価格の２０１４ＢＹ　０．７２ℓ　　１．８ℓもございます。

２０１６BY新酒は完売いたしました。　　　　旧価格の２０１５ＢＹは在庫がございます。

杉錦　大吟醸　2012BY

　アルコール添加をした大吟醸は鑑評会出品のためにモロミを分画して少量造っていました。袋吊りをした出品用原酒の残りと舟搾りした原酒をブレンドしてあります。

　アルコール添加をしてあるので、酸は少なく甘味をかんじるおだやかな味わいです。香りは華やかではありません。旨味をかんじる飲みやすい酒です。

　通常の商品案内にも載せておらず、販売も力を入れずにほっておいたので、冷蔵庫の中で熟成する事になりました。ご興味のあるかたはお問い合わせください。

生酛中取り きんの介　201５BY

　今年の初仕込みを生生酛仕込みの純米酒で造りました。モロミを入れた酒袋から無加圧でにじみ出た原酒だけを瓶詰めしました。自然の乳酸菌を生かして醸す生酛ならではのコクをもった純米酒です。詳しくは　　http://suginishiki.com/711.html

杉錦　７０％生もと純米　2015BY

　精米歩合７０％で麹に静岡の酒米「誉富士」を使い掛米は一般米にして原料代は抑えました。生酛造り由来の深みのある味わいです。室温ビン貯蔵で活性炭ろ過はしておりません。