生酛（生もと）・山廃・菩提酛（菩提もと）に特化した酒蔵
純米みりん、米・芋焼酎も造る

杉錦　生酛純米　ひやおろし

江戸、明治の頃の酒は精白がかなり低く、木桶を使った生もと仕込みでした。衛生環境も悪かったので出来た酒は酸度が高く、木桶や酒袋のクセや乳酸菌による香りがあり、新酒の時は香味が粗く飲みにくかったと思われます。それが土蔵でひと夏を越して朝の空気がひんやりする頃になると熟成によるフレーバーで味と香りに深みが増し、まろやかさが増しておいしくなったと思われます。

　現在の日本酒は新酒の時から昔のような欠点は無く、やわらかで飲みやすいのが特徴です。逆に吟醸香のように熟成で減少してしまう成分を多く含んでおり、老香は敬遠される事が多いので低温貯蔵で酒を若く保つ事が主流になっています。

　今年の「杉錦生もと純米ひやおろし」は７０％精米の誉富士を使った生もと純米酒です。今年の酒は誉富士をたくさん買ったので価格は据え置きでオール誉富士の特別版です。１０月のまだ温かい時期に仕込んだモロミですが今年は泡が立たず、添加した協会７０１号泡無し酵母の純度が高く、酸度も低めの穏やかな酒です。７号らしいエステルの香りもあり山廃的なクセがなく飲みやすい酒です。

（２０１6年１１月に初しぼりとして発売した酒を熟成させたものです。）

杉錦　山廃純米　秋あがり

 「杉錦山廃純米秋あがり」は山田錦の改良品種である静岡県の酒造好適米“誉富士”を７０％精米にして山廃造りで仕込みました。

　現在主流の淡麗辛口や吟醸香のある酒質を実現するには、６０％程度まで精米するのが一般的ですが、この酒では純米酒としての味わいの深さやコクを第一に考えて６０％までは磨かず７０％精米にしました。

　酒造の教科書によると、玄米に含まれる酒造りに望ましくない成分である蛋白質や脂質は精米７０％で大半が除去されます。その為７０％精米が酒造りのスタンダードという時代が長かったように思います。７０％精米で良い酒を造るのが技術の見せどころであり、また原料米を無駄なく使うことができるという側面もあります。

　具体的な造り方としてまず麹米は１０ｋｇずつを限定吸水で洗い、蒸し後は麹室で乾かしてから少量の種麹を振って長時間かけて育てる吟醸型の麹にしました。日本酒度＋８、酸も２．０あり辛口です。同時発売している「杉錦冷おろし」と比べると「秋あがり」のほうが酸が高く濃醇です。一回火入れビン貯蔵ですが、夏を越して生酒的な香りは消えて落ち着いた香味になっていると思います。酒造好適米で造った酒は、一般的に普通米の酒に比べアミノ酸が少なく、きめの細かい甘味が出るようです。成分的には辛口の範ちゅうですが、口に入れると甘みと山廃的な丸味があります。杯を重ねても甘すぎず飲み飽きしない酒だと思います。

（「杉錦山廃純米誉富士」として発売している誉富士山廃純米は２０１５ＢＹの酒を低温２年熟成した酒です。）

 発売日　９月1日

山廃純米　古式仕込２０１７ＢＹ

　藤枝北高校の生徒たちが採取した”天然麹菌”を使った酒の第二弾です。今回は「サッカロマイセス・エド」という明治時代初期に分離された秋田今野商店の酵母菌を使った山廃純米にしました。

　選抜を重ねた現代の優秀な麹菌と酵母を敢えて使わず、天然麹菌と昔の酵母をつかった山廃純米酒という事で”古式仕込”と銘打ちました。

　糖化力の強くない昔の麹菌と、エステル製成の少ない昔の酵母では吟醸香の高い酒質は実現できないのですが、現代の洗練された酒とは異なる味わいを期待して造りました。

２０１６ＢＹは２０１８年１月ころ売り切れになり２月より２０１７ＢＹ新酒を出荷しています。この酒は熟成させておいしくなるタイプなので夏を超えてからが飲み頃ですが、高い酸味とボデイのある味わいが新酒でも楽しめます。

　蔵元ブログ「天然麹と古い酵母の酒」２０１６年５月１５日も参照ください。

純米大吟醸しずく取り 201８BY

２０１８年静岡県新酒鑑評会純米吟醸の部　会長賞受賞酒

　今年の純米大吟醸は鑑評会の審査で良い得点を得やすい甘口に造りました。　日本酒度－１．０、酸度1.6で酸がありますが、日本酒度はやや甘めです。　静岡酵母の醸したすっきりした香りがほのかにありいわゆる飲みやすい酒だと思います。

　春の静岡県新酒鑑評会では「吟醸酒の部　第三位」「純米吟醸の部　第１０位」の成績でした。吟醸酒の部の出品酒も純米吟醸酒の部の出品酒も同じモロミからしずく取りした酒です。吟醸酒の部門の出品酒は吟醸酒の規定を満たす為に０．７２ℓあたり０．１ｃｃの特別本醸造（精米５５％）をブレンドしましたが、どちらも実質的にほとんど同じさけです。

　今年は何故か「吟醸酒の部門」のほうでより高く評価されました。

　例年どおり静岡酵母「ＨＤ－１」での仕込ですが、今年の酒も昨年同様少しマスカットを思はせる吟醸香が特徴的です。くどさが無く食事の邪魔をしない香りだと思います。

　甘すぎず、香りもほどほどで食事にあう吟醸酒という設計に沿った酒になっていると思います。

杉錦　大吟醸　2012BY

　アルコール添加をした大吟醸は鑑評会出品のためにモロミを分画して少量造っていました。袋吊りをした出品用原酒の残りと舟搾りした原酒をブレンドしてあります。

　アルコール添加をしてあるので、酸は少なく甘味をかんじるおだやかな味わいです。香りは華やかではありません。旨味をかんじる飲みやすい酒です。

　通常の商品案内にも載せておらず、販売も力を入れずにほっておいたので、冷蔵庫の中で熟成する事になりました。ご興味のあるかたはお問い合わせください。

生酛中取り きんの介　201８BY

　２０１８ＢＹの初仕込みを生生酛仕込みの純米酒で造りました。モロミを入れた酒袋から無加圧でにじみ出た原酒だけを瓶詰めしました。自然の乳酸菌を生かして醸す生酛ならではのコクをもった純米酒です。今年の造りについては下記をごらんくささい。

 http://suginishiki.com/blog/1378.html

杉錦　７０％生もと純米　2016BY

　精米歩合７０％で麹に静岡の酒米「誉富士」を使い掛米は一般米にして原料代は抑えました。生酛造り由来の深みのある味わいです。室温ビン貯蔵で活性炭ろ過はしておりません。

米の花を紡ぐ物語　2017BY

「米の花を紡ぐ物語」は静岡県立藤枝北高校の活動「北高ストア」の商品として開発されたお酒です。志太地区の水田から採取した天然糀菌より安全性、酵素力テストに合格した菌を使い、高校生も醸造の手伝いをして造りました。

ネーミング、レッテルも高校生の手によります。教育活動の一環として高校生たちの創造性や企画力、チームワークを育むとともに、原料米に地元の酒米「誉富士」を使い、地域の醗酵文化の一層の発展と地域経済活性の一助になることを目指しています。

　酒、みそ、醤油などの日本の醸造食品に不可欠な麹菌を製造販売する会社は全国規模で商売をしている主要な会社が６社ほどあります。全国ほぼ全ての日本酒、味噌メーカーはこれらの会社が製造した優秀な種麹で醸造をおこなっています。種麹を販売する商売の歴史は古く室町時代にはすでに種麹屋があったといいます。麹の起源は稲穂についた麹菌であったようで、昔は各醸造所でそれぞれ独自の麹菌を保存していたようです。今回の企画は昔に戻って独自の起源をもつ麹で醸造をおこなってみたものです。

　昨年は女子高生の企画する酒という事でまずは無難に速醸酒母でやや甘口の純米酒にしたのですが、今年は山廃酒母を使い甘味はありますが、酸味もあるコクのある味わいです。

 藤枝セレクション２０１５　に選出されました。

藤枝ブランド推進協議会　（総括事務局　藤枝市産業政策課）により藤枝の優れた産物を藤枝ブランドとして発信する商品として「藤枝セレクション」に選出されました。