生酛（生もと）・山廃・菩提酛（菩提もと）に特化した酒蔵
純米みりん、米・芋焼酎も造る

純米本みりん　飛鳥山（あすかやま）

静岡県で生産されている唯一の本みりん
　

「飛鳥山」は静岡県で生産さている唯一の本みりんです。エキス分が44％あり、もち米由来の濃厚で上品な甘味が特徴です。

名前の由来
「飛鳥山」は東京都北区にある江戸時代からの桜の名所で、日本の醸造研究の元祖と言われている滝野川醸造試験所あり、それにあやかって命名をしました。
また、飛鳥山は渋沢栄一の邸宅があったことで有名です。

商品化の経緯
飛鳥山は大正年間に焼津港周辺の水産練り物の原料としての需要に応えるため製造を始めたのがきっかけです。もう100年ほど製造を行っています。「杉錦」は商品名やブランド名を変えつつ製造を行っておりますので、弊社の中で飛鳥山は最古の商品となります。

この商品は今のみりんのイメージを変えたいという思いをもって造っています。みりんといえば、スーパーでお手軽に買える調味料の一種というのが一般のイメージだと思いますが、江戸時代は味醂は調味料ではなく、高価な酒とされていて、甘味があるので下戸の女性にも好まれていたようです。長らくみりんは一般家庭の台所では消費されておらず、料亭等の限られたシーンでしか使われておりませんでした。一般家庭の甘味付けとしては、みりんではなく、砂糖のみだったようです。その後、高度成長期に差し掛かると、みりん風調味料が開発されました。みりん風調味料は水飴や香料を使用することで安価で製造可能なため、一般家庭での消費が増えてきました。しかしながら、一方でみりんは飲むものではなく調味料、値段は安くなければならないというイメージが強くなり、お酒としてみりんを消費されるシーンが少なくなってきました。

悪貨は良貨を駆逐するという言葉があります。日本酒は安酒が出回る事によって、イメージが低下し消費量が減ったと言われていますが、みりんも同様に安い調味料のイメージが出来てしまったがために、今の状況があると思います。みりんも日本酒と同様に伝統のあるお酒、この状況をなんとかしたいと考えています。

ぜひ飛鳥山を飲んで、みりんの美味しさを思い出してください。

こだわりの製法
江戸時代にほぼ確立したみりん本来の製法に従い製造をしています。原料には粳米で造った麹ともち米、それに米から造った本格焼酎を用い、普通のみりんで使用される水飴等の醸造用糖類等や醸造アルコールは一切使っていません。「飛鳥山」の特徴はエキス分が44％あり非常に濃厚な甘味ととろみがあることです。それを実現するために様々なこだわりをもっています。

1. 原料のもち米に農薬使用量が少ない特別栽培米を使用。大吟醸に使われるような酒造好適米と同等の値段のお米を利用しています。
   
   
2. 通常の本格みりんでは、精米歩合を90％としているところ、飛鳥山は精米歩合を80％まで下げています。精米歩合を下げた分作れるみりんは少なくなりますが、お米は精米歩合を下げることで、不要な雑味をなくし、糖分の含有量が上がります。それが飛鳥山のきめ細かく上濃厚かつ上品な甘味の一因です。
   
   
3. 原料の焼酎は醸造アルコールを一切つかわず、全て自社製造です。純米酒粕と米を原料とした醪を蔵で仕立て、出来上がった酒を単式蒸留器で蒸留した本格焼酎のみを使用しています。
   
   
4. もち米・米麹・焼酎だけで仕込んだ味醂モロミは粘性が高く、ヤブタ式自動圧搾機で搾る事ができないので、酒袋と船と呼ばれる旧式圧搾機での手作業の搾りを行っており吟醸酒と同等の手間をかけています。それにより飛鳥山特有のとろみを実現しております。
   
   
5. もち米の蒸米の冷却に蒸米放冷機を使っておりません。これは精米歩合の低さゆえ米が柔らかくなり放冷機が使えないためです。そのため江戸時代のように自然放冷した蒸米を仕込みタンクに手作業で投入する方法を取っております。
   
   
6. 活性炭濾過を行ってません。活性炭濾過はゴム臭、容器臭等のオフフレーバーや不要な雑味を除去するために利用されるのですが、一方でそれ以外の香りを除去してしまいます。飛鳥山では原材料や製造工程に注意を払う事で、オフフレーバーや不要な雑味が生じないため、活性炭濾過を行っていません。それにより、自然で奥深い香りを保持することが可能になってます。
   
   
7. 火入れを行っておりません。糖度が高いため、雑菌が増殖しにくく、火入れを行う必要がないため、本来火入れによって失う香りが残っています。
   また、熱によって麹由来の酵素が失活せず、栄養素が豊富です。

ご利用シーン
・調味料として
・デザートワインのように食後酒として
・スイーツの味付けとして、ブランデーの代わりに
　ーバニラアイスクリームにかけると味わいが深まります。
　ーカステラにかけるとシフォンケーキのように味わえます。

静岡新聞　「地の味　人の味」にて取り上げられました。

 http://www.at-s.com/news/detail/1104655656.html