１月仕込再開
杉井酒造では毎年１２月は仕込を休みます。１１月下旬から芋焼酎の仕込があり（静岡県の甘藷の収穫は遅くて１１月がピークです。）１２月は出荷が忙しいので、仕込を中断します。１２月は年明けに使う 純米吟醸、純米大吟醸、その後に仕込む純米酒の酛を立て、お正月をまたいで育てます。
１月からの仕込では生酛で純米大吟醸（平均精米４８％）と純米吟醸（５０％精米）純米大吟醸（速醸 ４０％精米）を仕込ます。
吟醸酒を生酛で仕込むのは、現代的な、クセのなく香りの高い吟醸酒を目指すには不利な面もあるのですが、日本酒の最高峰の吟醸酒を生酛で造ってみたいと考えて挑戦しています。
生酛の酒母行程を安全に進めるには、吟醸型の麹ではなく、力のある麹にしたほうがいいのですが、吟醸的な香りも出す為に吟醸型にしたい気持ちもあり、そのさじ加減に迷います。
年末、正月は交代で酛の”おもり”をして正月明けから吟醸麹を”麹蓋”で造ります。 生酛の経過が少し遅れているので最初の米洗いは３日ほど遅らせようと思います。
