生もと仕込みへの挑戦（平成１７年１２月１５日の話）
今年も本醸造から始めて大吟醸、純米吟醸、純米酒、特別本醸造と進め年内予定の１４本を仕込み終わりました。１２月初旬より大吟醸の上槽を開始し順次壜詰めにかかります。吟醸系の酒については特に壜詰め、火入れまでの期間を短めにする事が高品質の維持に不可欠だと考え、直ぐに壜詰めをおこなっていく計画です。
山廃酒母の経験をある程度積んできたので、今回は「もとすり」を行う生もとに挑戦してみました。経過は順調でやや辛口で酸味があり、山廃的なクセは少ない酒になると思います。静岡酵母HD-1は静岡型の吟醸酒を造る時は麹のハゼ廻りを少なくしないと酸が多くなるのが難点なのですが、逆にハゼを廻す事によりしっかりとした酸味とほのかな吟醸香のある酒にしたいと考えています。
生もと酒母の仕込み （すり潰し作業）
