一号モロミ 生酛純米きんの介 上槽
今年の一号もろみは酛が湧き遅れたり、もろみの醗酵がゆっくりだったりして例年より上槽が半月遅れてしまいました。やっと搾りが始まりました。
先に書いたように野生酵母が入ったので醗酵ペースがゆっくりだったのですが、最終的にはジワジワ醗酵がすすんで一号もろみは＋8まで醗酵しました。
このへんが、生酛の強いところかもしれません。ただし酸度はモロミ末期までジワジワ増えてモロミで２．6になりました。 ジアセチルなどのクセも特に出ませんでした。酸の利いたシャープなイメージの辛口純米です。
「今年は少し甘口になるかもしれない」と先に書きましたが、結果としては日本酒度も切れて酸も出たので予想に反して逆に例年より辛口になりました。
しぼりたては「生酒」で出す蔵が多いのですが、杉錦では一回火入れ無濾過原酒で出します。その後割水した酒を「生酛純米初搾り」として発売します。原酒の「きんの介」は１１月２７日頃には出荷開始できると思います。
生酒としては１２月上槽の「誉富士山廃純米」を生で出荷しますので、もうしばらく待ってください。
http://suginishiki.com/711.html?preview=true&preview_id=711&preview_nonce=5ca091373e
