生酛・山廃造りの良さはなにか？３
生酛・山廃造りの良さを考えるのに少し遠回りになりますが、１９９９年の「酒販ニュース」の新春討論として掲載された 吉田集而氏 麻井宇介氏 の対談が興味深いのでぜひ読んで頂きたいと思います。全文は長いので抜粋を分けて掲載します。
吉田集而 1943年生まれ 京都大学薬学部製薬化学科卒業 同大学院薬学研究科博士課程修了 薬学博士 国立民族学博物館・地域研究企画交流センター教授
麻井宇介 1430年生まれ 東京工業大学工学部卒業 ワインコンサルタント エッセイスト 国立民族学博物館共同研究員 東京農業大学非常勤講師 （肩書きは当時）
酒と人間とのかかわりについて対談するなかで日本酒の「醸造技術の進歩」について話があります。
吉田 日本酒というものは明治以降、自然科学を導入し、品質管理することによって近代的発展を遂げるわけです。米を磨き、酵母や麹菌を選択し、温度管理をおこない、どんどんピュアなかたちでコントロールしやすいようにしていった。そして、一直線に大吟醸まできた。けれど、ほんまにこれでいいのか。どの蔵も同じような酵母を使って・・・・。
麻井 平均的なレベルでいえば確かにまずいものはなくなりましたね。でも、技術の進歩だ進歩だとずっと言ってきたことが昔にもあったおいしい酒を、よりおいしくしているかというと非常に疑わしい。
吉田 それは疑問ですよね。
麻井 にもかかわらず、日本酒でいえば進歩の方向は科学的に合理性を追求し、それが割り切れていれば、割り切れないものより一段上なんだと信じて疑わなかった。ところがその結果として、昔の酒造りに絡んでいたいろいろな現象が消えてしまった。それは悪だから消えて当たり前だというわけだけれど、それは本当に悪なのかというと・・・・。
吉田 それはわかりませんね。自然科学が導入され、技術の革新があり、確かに失敗はなくなってきた。醗酵過程を「森」にたとえると、はじめに草原ができ、灌木が生え、樹木が生えて、森の景観ができあがっていく。そういう「微生物の森」でかっての酒は造られてきた。ところが、具合の悪い木はいらないといって切り倒していった。どんどん排除していって、今は「純林」のようになってしまった。果たしてそれでよかったのか、ということでしょうね。
麻井 例えば北山杉はそれはそれで価値があるかもしれないけれど、そこが杉一色でなければ、もっと豊かな北山の景観があったかもしれないということですよね。微生物の菌叢を有用ばもの一色に淘汰して純粋化していく。微生物学の進歩はその方向でいったわけですから、その意味では、日本の麹はアスペルギルス・オリゼに特化していくのはたいへんな進歩。一方で、それを混沌のまま残したのが中国の餅糀（キョク）ですよね。理屈から言えば、優れたもの一色にしていった米麹で造る酒のほうが、麦こうじ（バッキョク)をベースにしてそこから生まれてくる紹興酒よりずっと優れているんだという論理が成立する。
吉田 それは科学的に優れているということですね。
麻井 そには、純粋であることが優れているという前提があるわけですよ。でも、これは科学的に決定論として言い切れるかというとそうではないと思う。
吉田 それは、うまさの評価とはまた別の話なんですね。ですから。もう一度うまい酒を造っていくためには、一方でそういう酒を造りだす必要があるのではないでしょうか。
次回へ続く
