生酛（生もと）・山廃・菩提酛（菩提もと）に特化した酒蔵
純米みりん、米・芋焼酎も造る

　杉井酒造では毎年　最初の仕込みから生酛を立てています。この時期は気温が高いので5度ｃの冷蔵庫の中で育てます。普通は生酛を立てる蔵でも速醸酛から始める事が多いようですが、造り始めのこの時期は仕事が少ないので手のかかる生酛を余裕をもってたてられます。９月初めは新米入手は難しので、原料米は前年のものを冷蔵庫で保管しています。

　今年の１本目は酵母添加（協会７０１）してもなかなか湧きつかずやきもきしましたが、予定より７日も遅れてやっと湧きつきました。最初の仕込みは酛に合わせて一週間遅らせる事にしました。