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生酛 初搾り きんの介 搾りました。

IMG_1343今年の生酛純米初搾り「きんの介」の搾りが始まりました。今年は酛がすごく湧き遅れて例年より半月遅れの搾りです。今年はサッカロマイセス・エドという昔の酵母を添加したのですが、酵母の培養時期と添加のタイミングがずれた為に、この酵母はほとんど湧いてこなかったようです。湧き遅れたのもこの酵母が培地で生き残っていなかった為かと思います。代わりに湧いてきたのは協会701号というオーソドックスな酵母で、サッカロマイセス・エドならば発生するはずの高い泡が全く発生しませんでした。

 昨年のモロミは泡が立たない協会701号を添加したのにかなり泡が立ったので、野生酵母がかなり入っていたと思いますが、今年は全く泡が立たなかったのでほとんど純粋な協会701号酵母で醗酵したと思います。

 昨年は野生酵母により酸が2.6出ましたが、今年のモロミは協会701号の純度が高く酸度は1.9と低めでした。日本酒度は+8くらいまで切れましたが、昨年と比べて酸は少ないおとなしい味だと思います。

 例年と同じく、無濾過原酒を一回火入れ(びん燗)して12月1日頃には発売する予定です。

投稿日時:2016年11月24日(木)│