生酛（生もと）・山廃・菩提酛（菩提もと）に特化した酒蔵
純米みりん、米・芋焼酎も造る

　前回、生酛・山廃造りはしっかりした技術が無いと速醸酒母と比べてモロミの醗酵に問題のおこる可能性が高くなると書きました。 　前回書いた優良な酒母の条件の②として添加した優良酵母を必要量（２×10...（続きを読む）

　生もと・山廃造りが減ってしまった原因の一つ手間暇に（コスト）がかかるという事があります。もう一つの理由は速醸もとにくらべて失敗のリスクが高い事があると思います。 　現在一般的な速醸もとは、しっ...（続きを読む）

　生もと・山廃造りが少数派になっていった理由の一つは淡麗で若く吟醸香のある酒を最もよしとする市場でその味わいが評価されなっかた事に加え、酒を造る蔵にとって生酛・山廃造りは、速醸より手間ひまが掛かり...（続きを読む）

　明治時代に国税局技官の江田鎌治郎によって速醸酒母が発明されるまでは、日本中の酒は生酛、山廃酛、菩提酛で造られていました。大正十年発刊の江田鎌治郎の「杜氏醸造要訣」や大正十一年発刊の日本醸造協会近...（続きを読む）

　今年の「きんの介」が発売になりました。今年は例年より半月遅れの発売です。 毎年、その年の一番最初の仕込に杜氏の名前を冠して「きんの介」として発売しています。自分の名前をつけるのは気恥ずかし...（続きを読む）

　今年の一号もろみは酛が湧き遅れたり、もろみの醗酵がゆっくりだったりして例年より上槽が半月遅れてしまいました。やっと搾りが始まりました。 　先に書いたように野生酵母が入ったので醗酵ペースがゆっく...（続きを読む）

　今年の造り始めの生酛は例年より野生酵母がたくさん入ったみたいです。野生酵母が入るとモロミの表面に「蓋」ができるので一目瞭然にわかります。 　現代の酒造りでは速醸造りでも山廃・生酛造りでも純粋培...（続きを読む）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　平成２７年秋の名古屋国税局主催の酒類鑑評会の「吟醸部門」と「純米部門」で優等賞を受賞しました。「本醸造部門」は落選でした。 「吟醸部門」は全国の新...（続きを読む）

　杉井酒造では毎年　最初の仕込みから生酛を立てています。この時期は気温が高いので5度ｃの冷蔵庫の中で育てます。普通は生酛を立てる蔵でも速醸酛から始める事が多いようですが、造り始めのこの時期は仕...（続きを読む）

  ９月２４日頃出荷分より　天保十三年の醸造年度が２０１３BYより２０１４BYにかわりました。（１．８㍑、０．７２㍑）今年は例年より早めの切り替えになりました。 　天保十三年はビン貯蔵で敢え...（続きを読む）