生酛（生もと）・山廃・菩提酛（菩提もと）に特化した酒蔵
純米みりん、米・芋焼酎も造る

　毎年１２月は仕込を休み、年明けの一番寒い頃に合わせて大吟醸酒を仕込ます。鑑評会に出品する大吟醸酒は速醸酒母で仕込ます。前に「生酛・山廃仕込はなぜ少数派になったのか？」の記事で書いたように鑑評会で...（続きを読む）

　生酛・山廃造りの良さは生酛・山廃造りがここまで少数派になってしまった事実を考えると、ある意味微妙というか、あまり明確ではっきりしていないというか、絶対に必要ともされていない事柄といえるかもしれま...（続きを読む）

　生酛・山廃造りの問題が起こりやすいところを書いてきましたが、最後に良い酒母の条件の④として挙げた「香味が良好であること」の問題について書きます。 　生酛・山廃酒母はヨーグルトやセメダインのよう...（続きを読む）

　良い酒母の条件として③モロミの醗酵に有害な菌を含まない事があります。 ここで問題にするのは望まない種類の酵母ではなくアルコールや酸を含む清酒モロミでも繁殖してしまう乳酸菌の事です。 　現代の...（続きを読む）

　前回、生酛・山廃造りはしっかりした技術が無いと速醸酒母と比べてモロミの醗酵に問題のおこる可能性が高くなると書きました。 　前回書いた優良な酒母の条件の②として添加した優良酵母を必要量（２×10...（続きを読む）

　生もと・山廃造りが減ってしまった原因の一つ手間暇に（コスト）がかかるという事があります。もう一つの理由は速醸もとにくらべて失敗のリスクが高い事があると思います。 　現在一般的な速醸もとは、しっ...（続きを読む）

　生もと・山廃造りが少数派になっていった理由の一つは淡麗で若く吟醸香のある酒を最もよしとする市場でその味わいが評価されなっかた事に加え、酒を造る蔵にとって生酛・山廃造りは、速醸より手間ひまが掛かり...（続きを読む）

　明治時代に国税局技官の江田鎌治郎によって速醸酒母が発明されるまでは、日本中の酒は生酛、山廃酛、菩提酛で造られていました。大正十年発刊の江田鎌治郎の「杜氏醸造要訣」や大正十一年発刊の日本醸造協会近...（続きを読む）

　今年の「きんの介」が発売になりました。今年は例年より半月遅れの発売です。 毎年、その年の一番最初の仕込に杜氏の名前を冠して「きんの介」として発売しています。自分の名前をつけるのは気恥ずかし...（続きを読む）

　今年の一号もろみは酛が湧き遅れたり、もろみの醗酵がゆっくりだったりして例年より上槽が半月遅れてしまいました。やっと搾りが始まりました。 　先に書いたように野生酵母が入ったので醗酵ペースがゆっく...（続きを読む）