生酛（生もと）・山廃・菩提酛（菩提もと）に特化した酒蔵
純米みりん、米・芋焼酎も造る

　「生酛・山廃造りの良さは何か」というテーマで　麻井宇介　吉田集而　の対談を４回ほどに分けて掲載しました。 　対談のとおり御二人とも現代の酒造りの方向性に批判的です。 　日本酒はかって微生物の...（続きを読む）

　生酛純米　八十八の醸造年度が２０１３ＢＹから２０１４ＢＹに切り替わります。１．８㍑は既に２０１３ＢＹが終了しました。０．７２㍑はもう少し２０１３ＢＹで出荷します。 　２０１４ＢＹは２０１５...（続きを読む）

　前々回に続いて　麻井宇介　吉田集而　の対談を掲載します。 麻井　端的にいえば、これはウイスキーのカテゴリーにグレイン・スピリッツが乗り込んだ事件です。その為には、グレイン・スピリッツをウイスキ...（続きを読む）

　麻井宇介・吉田集而　対談を掲載していますが、一回休みます。続きはまた掲載します。 オーストラリアのソムリエ・日本酒インポーターの・マット・ヤングさんと京都で日本酒バーと輸出をしているオフェル・...（続きを読む）

　前回に続き　吉田集而　麻井宇介の対談を掲載します。 麻井　世間でいうように日本酒の極致は吟醸酒だと、僕はけっしてそうは思っていないけれども、お米から造るお酒で、しかも糖化の段階では微生物のアミ...（続きを読む）

　生酛・山廃造りの良さを考えるのに少し遠回りになりますが、１９９９年の「酒販ニュース」の新春討論として掲載された　吉田集而氏　麻井宇介氏　の対談が興味深いのでぜひ読んで頂きたいと思います。全文は長...（続きを読む）

　生酛・山廃造りの良さは何かといえば、生酛・山廃造りだから実現できる「おいしさ」「うまさ」があるという事です。それは速醸造りだから実現できるおいしさとは別のおいしさという事になります。 　またそ...（続きを読む）

　毎年１２月は仕込を休み、年明けの一番寒い頃に合わせて大吟醸酒を仕込ます。鑑評会に出品する大吟醸酒は速醸酒母で仕込ます。前に「生酛・山廃仕込はなぜ少数派になったのか？」の記事で書いたように鑑評会で...（続きを読む）

　生酛・山廃造りの良さは生酛・山廃造りがここまで少数派になってしまった事実を考えると、ある意味微妙というか、あまり明確ではっきりしていないというか、絶対に必要ともされていない事柄といえるかもしれま...（続きを読む）

　生酛・山廃造りの問題が起こりやすいところを書いてきましたが、最後に良い酒母の条件の④として挙げた「香味が良好であること」の問題について書きます。 　生酛・山廃酒母はヨーグルトやセメダインのよう...（続きを読む）