一号モロミ 生酛純米きんの介 上槽
今年の一号もろみは酛が湧き遅れたり、もろみの醗酵がゆっくりだったりして例年より上槽が半月遅れてしまいました。やっと搾りが始まりました。 先に書いたように野生酵母が入ったので醗酵ペースがゆっく...（続きを読む）
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山廃・生酛造り と野生酵母
今年の造り始めの生酛は例年より野生酵母がたくさん入ったみたいです。野生酵母が入るとモロミの表面に「蓋」ができるので一目瞭然にわかります。 現代の酒造りでは速醸造りでも山廃・生酛造りでも純粋培...（続きを読む）
今年最初の生酛が湧きつきました。
杉井酒造では毎年 最初の仕込みから生酛を立てています。この時期は気温が高いので5度ｃの冷蔵庫の中で育てます。普通は生酛を立てる蔵でも速醸酛から始める事が多いようですが、造り始めのこの時期は仕...（続きを読む）
