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「蔵人ブログ」の記事を表示

マット・ヤングさん  オフェル・ヨラムさん 来社

 麻井宇介・吉田集而 対談を掲載していますが、一回休みます。続きはまた掲載します。 オーストラリアのソムリエ・日本酒インポーターの・マット・ヤングさんと京都で日本酒バーと輸出をしているオフェル・...(続きを読む)

投稿日時:2016年2月9日(火)│

生酛・山廃造りのよさは何か4

 前回に続き 吉田集而 麻井宇介の対談を掲載します。 麻井 世間でいうように日本酒の極致は吟醸酒だと、僕はけっしてそうは思っていないけれども、お米から造るお酒で、しかも糖化の段階では微生物のアミ...(続きを読む)

投稿日時:2016年2月2日(火)│

生酛・山廃造りの良さはなにか?3

 生酛・山廃造りの良さを考えるのに少し遠回りになりますが、1999年の「酒販ニュース」の新春討論として掲載された 吉田集而氏 麻井宇介氏 の対談が興味深いのでぜひ読んで頂きたいと思います。全文は長...(続きを読む)

投稿日時:2016年1月22日(金)│

生酛・山廃造りの良さは何か?2

 生酛・山廃造りの良さは何かといえば、生酛・山廃造りだから実現できる「おいしさ」「うまさ」があるという事です。それは速醸造りだから実現できるおいしさとは別のおいしさという事になります。  またそ...(続きを読む)

投稿日時:2016年1月14日(木)│

生酛純米大吟醸の酛が出来上がりました。

 毎年12月は仕込を休み、年明けの一番寒い頃に合わせて大吟醸酒を仕込ます。鑑評会に出品する大吟醸酒は速醸酒母で仕込ます。前に「生酛・山廃仕込はなぜ少数派になったのか?」の記事で書いたように鑑評会で...(続きを読む)

投稿日時:2016年1月11日(月)│

生酛・山廃造りの良さは何か?1

 生酛・山廃造りの良さは生酛・山廃造りがここまで少数派になってしまった事実を考えると、ある意味微妙というか、あまり明確ではっきりしていないというか、絶対に必要ともされていない事柄といえるかもしれま...(続きを読む)

投稿日時:2016年1月4日(月)│

生もと・山廃造りは何故少数派になったのか?6

 生酛・山廃造りの問題が起こりやすいところを書いてきましたが、最後に良い酒母の条件の④として挙げた「香味が良好であること」の問題について書きます。  生酛・山廃酒母はヨーグルトやセメダインのよう...(続きを読む)

投稿日時:2015年12月30日(水)│

生酛・山廃造りは何故少数派になったか?5

 良い酒母の条件として③モロミの醗酵に有害な菌を含まない事があります。 ここで問題にするのは望まない種類の酵母ではなくアルコールや酸を含む清酒モロミでも繁殖してしまう乳酸菌の事です。  現代の...(続きを読む)

投稿日時:2015年12月27日(日)│

生もと・山廃造りはなぜ少数派になったのか?4

 前回、生酛・山廃造りはしっかりした技術が無いと速醸酒母と比べてモロミの醗酵に問題のおこる可能性が高くなると書きました。  前回書いた優良な酒母の条件の②として添加した優良酵母を必要量(2×10...(続きを読む)

投稿日時:2015年12月27日(日)│

生もと・山廃造りはなぜ少数派になったのか?3

 生もと・山廃造りが減ってしまった原因の一つ手間暇に(コスト)がかかるという事があります。もう一つの理由は速醸もとにくらべて失敗のリスクが高い事があると思います。  現在一般的な速醸もとは、しっ...(続きを読む)

投稿日時:2015年12月20日(日)│