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「蔵人ブログ」の記事を表示

天然糀と古い酵母の酒

 地元の藤枝北高校の先生と生徒たちが取り組んでいる食品開発の一環として「地元で採取した天然の麹菌を使って酒を醸造する。」という企画に取り組んでいます。  現代の酒造りでは全国に6社ほどある種麹屋...(続きを読む)

投稿日時:2016年5月15日(日)│

4月は味醂の仕込みをしています。

 4月は味醂の仕込をしています。酒のモロミは4月15日に最後のもろみを舟に乗せて終わりました。タンクには生酒がまだいっぱい残っていますが、空いたタンクへ味醂を仕込んでいます。  味醂の仕込は蒸米...(続きを読む)

投稿日時:2016年4月16日(土)│

生酛純米 八十八 の仕込

 菩提酛と並行して、シーズンの終わりころ「生酛純米 八十八」を仕込みます。八十八は掛米にご飯で食べるのと同じ90%精米の一般米を使っています。麹は静岡の酒米「誉富士」の70%精米です。  日...(続きを読む)

投稿日時:2016年4月12日(火)│

純米吟醸 純米大吟醸 新酒ビン詰め中

 3月中旬より、①純米大吟醸しずく取り ②純米大吟醸 ③生酛純米大吟醸 ④純米吟醸 などの2015BY新酒を順次ビン詰めしています。  2014BYが売り切れしだい、順次新酒に変っています。 ...(続きを読む)

投稿日時:2016年3月26日(土)│

菩提酛の仕込をやっています3

 菩提酛の仕込は、速醸酛のなかった昔の人にとって、真冬でなくても仕込む事ができ、生もとより作業が楽で、育成期間が短くすむ利点がありました。  速醸酒母が発明された現代で菩提もとを造る意味はあるで...(続きを読む)

投稿日時:2016年3月22日(火)│

菩提酛の仕込をやっています2

 菩提酛は生酛の原型といわれ、奈良、室町時代には方法が定まっていたようです。生酛・山廃酛が酛の仕込初期に厳冬の低温がないと経過が順調に進まないのに対して、秋、春の比較的気温の高い時期の醸造に向きま...(続きを読む)

投稿日時:2016年3月11日(金)│

菩提酛の仕込をやっています。1

 菩提酛は7年前より小さい仕込を毎年1本ずつやり続けており、今年は1000kg仕込を1本仕込ます。菩提酛を使って三段仕込のモロミを立てます。  生酛、山廃酛は一時本当に少なくなってしまいましたが...(続きを読む)

投稿日時:2016年3月9日(水)│

生酛・山廃造りの良さは何か5

 「生酛・山廃造りの良さは何か」というテーマで 麻井宇介 吉田集而 の対談を4回ほどに分けて掲載しました。  対談のとおり御二人とも現代の酒造りの方向性に批判的です。  日本酒はかって微生物の...(続きを読む)

投稿日時:2016年3月6日(日)│

八十八 醸造年度切り替え

 生酛純米 八十八の醸造年度が2013BYから2014BYに切り替わります。1.8㍑は既に2013BYが終了しました。0.72㍑はもう少し2013BYで出荷します。  2014BYは2015...(続きを読む)

投稿日時:2016年2月18日(木)│

生酛・山廃造りの良さは何か5

 前々回に続いて 麻井宇介 吉田集而 の対談を掲載します。 麻井 端的にいえば、これはウイスキーのカテゴリーにグレイン・スピリッツが乗り込んだ事件です。その為には、グレイン・スピリッツをウイスキ...(続きを読む)

投稿日時:2016年2月17日(水)│