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「蔵人ブログ」の記事を表示

生もと・山廃造りはなぜ少数派になったのか?2

 生もと・山廃造りが少数派になっていった理由の一つは淡麗で若く吟醸香のある酒を最もよしとする市場でその味わいが評価されなっかた事に加え、酒を造る蔵にとって生酛・山廃造りは、速醸より手間ひまが掛かり...(続きを読む)

投稿日時:2015年12月14日(月)│

生酛・山廃はなぜ少数派になったのか?

 明治時代に国税局技官の江田鎌治郎によって速醸酒母が発明されるまでは、日本中の酒は生酛、山廃酛、菩提酛で造られていました。大正十年発刊の江田鎌治郎の「杜氏醸造要訣」や大正十一年発刊の日本醸造協会近...(続きを読む)

投稿日時:2015年11月27日(金)│

一号モロミ 生酛純米きんの介 上槽

 今年の一号もろみは酛が湧き遅れたり、もろみの醗酵がゆっくりだったりして例年より上槽が半月遅れてしまいました。やっと搾りが始まりました。  先に書いたように野生酵母が入ったので醗酵ペースがゆっく...(続きを読む)

投稿日時:2015年11月20日(金)│

山廃・生酛造り と野生酵母

 今年の造り始めの生酛は例年より野生酵母がたくさん入ったみたいです。野生酵母が入るとモロミの表面に「蓋」ができるので一目瞭然にわかります。  現代の酒造りでは速醸造りでも山廃・生酛造りでも純粋培...(続きを読む)

投稿日時:2015年11月11日(水)│

2015BY酒造り始めました。

 2015BYの酒造りを始めました。9月2日に今年の最初の酛麹米を蒸し上げて今年の酒造りをスタートしました。9月18日までに酒母3本を立てました。例年この時期は新米の入手は難しいので冷蔵庫で保管し...(続きを読む)

投稿日時:2015年9月18日(金)│

ホームページ 新しく改めました。

9月末よりホームページを新しく改めました。 古いホームページは記事の書き直し方法をよくわかっていた社員が退職してから、以前にも増して記事のリニューアルが無くなってしまいアクセスしてくださった皆様に...(続きを読む)

投稿日時:2015年9月18日(金)│

杉錦の酒造りについて

 清酒は既に長い間、凋落傾向に歯止めが掛からず、低迷から脱する事ができません。原因はいろいろ議論のあるところですが、やはり単純に考えれぱ多くの人たちが清酒は飲んでも美味しくない、魅力がないと感じて...(続きを読む)

投稿日時:2006年3月31日(金)│

生もと 山廃仕込みについて

 昨年の末に静岡の山田錦60%の純米を生もとで仕込み、原酒の中取りを出荷しましたところクセのない酒質で、 静岡吟醸酵母のHD―1の香りもほどよく出て好評でした。同じく協会7号と玉栄の組み合わせの山...(続きを読む)

投稿日時:2005年12月20日(火)│

生もと仕込みへの挑戦(平成17年12月15日の話)

 今年も本醸造から始めて大吟醸、純米吟醸、純米酒、特別本醸造と進め年内予定の14本を仕込み終わりました。12月初旬より大吟醸の上槽を開始し順次壜詰めにかかります。吟醸系の酒については特に壜詰め、火...(続きを読む)

投稿日時:2005年12月15日(木)│

2005年度 酒造りの開始(平成17年10月1日の話)

 9月8日に今期最初の蒸し米を麹室に引き込み、酒造りを始めました。 今年の目標としましては、  ①純米吟醸、吟醸酒を味のしまったしっかりした状態で壜詰めまで完了する事。 (例年の事ですが今年は更...(続きを読む)

投稿日時:2005年10月1日(土)│